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1Ligne 1 · Cuisine : CAP & BP

Viandes, volailles et abats (CAP Cuisine, pôle 2)

Morceaux, catégories, cuissons, points de cuisson : travaillez viandes et volailles avec méthode.

Module du CAP Cuisine Module de préparation au CAP Cuisine · RNCP38430
590 € 20 leçons quiz à chaque étape 2 examens blancs 7 livrets en ligne, sur ordinateur et téléphone
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Ce que vous saurez faire

  • Situer le travail des viandes, volailles et abats dans les compétences 3 à 6 et dans le déroulement de l’épreuve pratique.
  • Relier chaque morceau de bœuf à sa tendreté et au mode de cuisson qui lui convient.
  • Identifier les trois autres viandes de boucherie, leurs critères de qualité et leurs morceaux courants.
  • Classer les volailles, lire leur présentation commerciale et choisir la cuisson adaptée.
  • Classer les abats, les contrôler à réception et leur appliquer les préparations préliminaires adaptées.
  • Lire une étiquette de viande et connaître l’information due au client sur l’origine.

Le programme

Partie 17 leçons
  1. Les viandes dans le référentiel et à l’épreuve EP2
  2. Le bœuf : animaux et catégories de morceaux
  3. Veau, agneau et porc
  4. Volailles et lapin
  5. Les abats
  6. Signes de qualité, étiquetage et origine des viandes
  7. Du muscle à la viande : maturation, couleur et tendreté
Partie 25 leçons
  1. Réceptionner et stocker : les températures réglementaires
  2. Salmonelles, Campylobacter, E. coli : maîtriser les risques
  3. Parer, dénerver, détailler, ficeler, barder
  4. Habiller, brider et découper une volaille à cru
  5. La viande hachée : des règles strictes
Partie 36 leçons
  1. Griller et sauter
  2. Rôtir et poêler
  3. Points de cuisson, repos et contrôle
  4. Pocher et braiser
  5. Cuire en ragoût et frire
  6. Fonds, jus et sauces d’accompagnement
Partie 42 leçons
  1. Rendement et coût portion
  2. Dresser, envoyer et réussir la viande à l’EP2

Un extrait de la première leçon

Cadre de référence : CAP Cuisine, diplôme de niveau 3 de l’Éducation nationale, régi depuis la session 2026 par l’arrêté du 19 octobre 2023, qui a remplacé l’arrêté du 17 mars 2016 (dernière session en 2025) en conservant les deux pôles et les six compétences ; fiche RNCP38430, active. Pôle 2 « préparation et distribution de la production de cuisine » : compétences 3 (poste de travail), 4 (techniques culinaires de base), 5 (contrôle, dressage, envoi) et 6 (communication). Le module couvre la partie « viandes de boucherie, volailles, abats » de la compétence 4, avec les fonds, jus et sauces qui les accompagnent, et les règles sanitaires de l’arrêté du 21 décembre 2009 applicables à ces produits.
  • Compétence 3 — Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail
  • Compétence 4 — Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production (détailler de la viande ; découper une volaille à cru ; brider simplement, ficeler ; aplatir ; paner à l’anglaise ; griller, sauter et sauter-déglacer, rôtir, pocher, frire, cuire en ragoût ; fond de volaille, jus de rôti, marinade instantanée, sauce brune)
  • Compétence 5 — Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution
  • Compétence 6 — Communiquer en fonction du contexte professionnel
  • Savoirs associés du pôle 2 (organisation du poste de travail, règles d’hygiène, de sécurité et de santé, développement et alimentation durables, préparations et cuissons, cuisine régionale, dressage et envoi, vente à emporter, approche sensorielle)

Objectif : Situer le travail des viandes, volailles et abats dans les compétences 3 à 6 et dans le déroulement de l’épreuve pratique.

Ce que dit le référentiel

Le pôle 2 du CAP Cuisine, « préparation et distribution de la production de cuisine », regroupe quatre compétences. La compétence 4 demande de maîtriser les techniques culinaires de base et de réaliser une production. Les compétences 3, 5 et 6 l’encadrent : tenir son poste, contrôler et dresser, communiquer.

Les techniques citées pour les viandes

La liste annexée à l’arrêté du 19 octobre 2023 mentionne notamment :

  • détailler de la viande
  • découper une volaille à cru
  • brider simplement, ficeler
  • aplatir, paner à l’anglaise
  • griller, sauter et sauter-déglacer, rôtir, pocher, frire, cuire en ragoût
  • réaliser un fond de volaille, un jus de rôti, une marinade instantanée, une sauce brune

La suite, les quiz et les examens blancs sont dans votre espace élève.

Comment ça se passe

Des leçons courtesChaque leçon tient en quelques minutes, avec l’essentiel à retenir, le piège à éviter et une mise en pratique.
Votre itinéraireVous avancez station par station et vous voyez toujours votre prochain arrêt.
Quiz et examens blancsVous vérifiez vos acquis au fil de l’eau, puis en conditions d’examen.
Un formateur joignableMessagerie avec le centre et suivi de votre progression par l’équipe.

Où suivre la formation

Les cours se suivent en ligne, où que vous soyez en Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand, Saint-Étienne, Annecy, Valence…) ou ailleurs en France. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Questions fréquentes

Combien coûte la formation Viandes, volailles et abats (CAP Cuisine, pôle 2) ?

590 € par stagiaire : accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. L’inscription à l’examen officiel et les stages en entreprise se font à part. Entreprises : devis sur demande.

Combien de temps dure-t-elle ?

Environ 110 heures, à votre rythme : les leçons se suivent en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone.

Peut-on la suivre loin de Saint-Étienne, depuis Lyon, Grenoble ou Clermont-Ferrand ?

Oui. Les cours se suivent en ligne, partout en Auvergne-Rhône-Alpes et en France, avec un formateur joignable par la messagerie. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Le diplôme est-il délivré par Cook ?

Non. Module de préparation au CAP Cuisine est délivré par le undefined après réussite à l’examen ; Swipe Learn School · Cook vous y prépare.

Peut-elle être financée par le CPF ou France Travail ?

Pas pour l’instant : l’école n’est pas encore certifiée Qualiopi, condition de ces financements. Parlons-en lors de l’entretien.

Comment s’inscrire ?

Remplissez la demande d’inscription en ligne : le centre vous répond sous 15 jours et vous ouvre l’accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Tarif

590 € par stagiaire

Accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. L’inscription à l’examen officiel et les stages en entreprise se font à part.

Parcours CAP Cuisine complet (pôles 1 et 2 + préparation à l’examen) : 2 490 € par stagiaire.

Entreprises : devis sur demande.

Diplôme préparé

Module de préparation au CAP Cuisine

pôle 2 — épreuve EP2 du CAP Cuisine, diplôme d’État de niveau 3 — fiche RNCP38430.

Ce module prépare une partie du diplôme. Pour le passer, suivez les six modules ou la préparation complète au CAP Cuisine.

Le diplôme est délivré par le après réussite à l’examen ; Swipe Learn School · Cook vous prépare à l’examen.

Pour qui ?

Candidats au CAP Cuisine, personnes en reconversion, commis qui veulent consolider leurs bases.

Prérequis

Lire et écrire le français, disposer d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un téléphone connecté. Aucun diplôme n’est exigé pour suivre la formation ; les conditions d’accès aux examens officiels, s’il y en a, vous sont précisées à l’entretien.

Accès et évaluation

Inscription toute l’année, réponse du centre sous 15 jours, accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Évaluation par quiz et examens blancs. Remise d’une attestation de fin de formation et d’un certificat de réalisation.

Handicap : contactez-nous, nous étudions avec vous l’adaptation du parcours.

Un contenu sourcé

CAP Cuisine, diplôme de niveau 3 de l’Éducation nationale, régi depuis la session 2026 par l’arrêté du 19 octobre 2023, qui a remplacé l’arrêté du 17 mars 2016 (dernière session en 2025) en conservant les deux pôles et les six compétences…

40 sources officielles ou professionnelles sont citées dans les leçons.

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