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1Ligne 1 · Cuisine : CAP & BP

Poissons, coquillages et crustacés (CAP Cuisine, pôle 2)

Habiller, fileter, cuire : le poisson et les produits de la mer sans appréhension, en toute sécurité sanitaire.

Module du CAP Cuisine Module de préparation au CAP Cuisine · RNCP38430
590 € 20 leçons quiz à chaque étape 2 examens blancs 4 livrets en ligne, sur ordinateur et téléphone
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Ce que vous saurez faire

  • Situer le travail du poisson dans les compétences 3 à 6 et dans le déroulement de l’épreuve pratique.
  • Reconnaître les grandes familles de poissons pour choisir la préparation et la cuisson adaptées.
  • Contrôler un poisson à réception à l’aide de critères objectifs.
  • Stocker le poisson frais dans des conditions conformes dès la livraison.
  • Lire une étiquette de marée et conserver les informations de traçabilité.
  • Intégrer la préservation de la ressource dans le choix des espèces.

Le programme

Partie 16 leçons
  1. Les produits de la mer dans le référentiel et à l’épreuve EP2
  2. Classer les poissons
  3. Reconnaître la fraîcheur
  4. Réceptionner et conserver : la chaîne du froid
  5. Étiquetage et traçabilité des produits de la mer
  6. Pêche durable, saisons et choix responsable
Partie 24 leçons
  1. Organiser le poste « poisson »
  2. Habiller un poisson
  3. Lever les filets et désarêter
  4. Détailler et portionner
Partie 36 leçons
  1. Le fumet de poisson
  2. Courts-bouillons et cuisson pochée
  3. Sauter meunière
  4. Griller et frire
  5. Cuire à court-mouillement, à la vapeur et en papillote
  6. Les sauces d’accompagnement
Partie 44 leçons
  1. Les coquillages
  2. Les crustacés et les céphalopodes
  3. Le parasite Anisakis et le poisson cru
  4. Dresser, envoyer, évaluer : réussir le poisson à l’EP2

Un extrait de la première leçon

Cadre de référence : CAP Cuisine, diplôme de niveau 3 de l’Éducation nationale, régi depuis la session 2026 par l’arrêté du 19 octobre 2023, qui a remplacé l’arrêté du 17 mars 2016 (dernière session en 2025) en conservant les deux pôles et les six compétences ; fiche RNCP38430, active. Pôle 2 « préparation et distribution de la production de cuisine » : compétences 3 (poste de travail), 4 (techniques culinaires de base), 5 (contrôle, dressage, envoi) et 6 (communication). Le module couvre la partie « poissons, coquillages, crustacés » de la compétence 4 et les fonds et sauces qui les accompagnent.
  • Compétence 3 — Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail
  • Compétence 4 — Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production (habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond ; gratter, préparer, ébarber ; fumet, sauce de type vin blanc, sauce émulsionnée de base, beurre composé ; pocher, griller, sauter, frire, cuire à la vapeur)
  • Compétence 5 — Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution
  • Compétence 6 — Communiquer en fonction du contexte professionnel
  • Savoirs associés du pôle 2 (organisation du poste de travail, règles d’hygiène, de sécurité et de santé, développement et alimentation durables, préparations et cuissons, cuisine régionale, dressage et envoi, vente à emporter, approche sensorielle)

Objectif : Situer le travail du poisson dans les compétences 3 à 6 et dans le déroulement de l’épreuve pratique.

Ce que dit le référentiel

Le pôle 2 du CAP Cuisine, « préparation et distribution de la production de cuisine », regroupe quatre compétences. La compétence 4 demande de maîtriser les techniques culinaires de base et de cuisiner, entre autres, les poissons, coquillages et crustacés. Les compétences 3, 5 et 6 l’encadrent : tenir son poste, contrôler et dresser, communiquer.

Les techniques exigées sur le poisson

Dans la liste des techniques de base figurent :

  • habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond (le poisson plat n’est pas cité, mais il se travaille couramment en entreprise)
  • gratter, préparer, ébarber, gestes appliqués notamment aux coquillages
  • réaliser un fumet et une sauce de type vin blanc
  • réaliser une sauce émulsionnée de base, un beurre composé
  • pocher, griller, sauter, frire, cuire à la vapeur

La suite, les quiz et les examens blancs sont dans votre espace élève.

Comment ça se passe

Des leçons courtesChaque leçon tient en quelques minutes, avec l’essentiel à retenir, le piège à éviter et une mise en pratique.
Votre itinéraireVous avancez station par station et vous voyez toujours votre prochain arrêt.
Quiz et examens blancsVous vérifiez vos acquis au fil de l’eau, puis en conditions d’examen.
Un formateur joignableMessagerie avec le centre et suivi de votre progression par l’équipe.

Où suivre la formation

Les cours se suivent en ligne, où que vous soyez en Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand, Saint-Étienne, Annecy, Valence…) ou ailleurs en France. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Questions fréquentes

Combien coûte la formation Poissons, coquillages et crustacés (CAP Cuisine, pôle 2) ?

590 € par stagiaire : accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. L’inscription à l’examen officiel et les stages en entreprise se font à part. Entreprises : devis sur demande.

Combien de temps dure-t-elle ?

Environ 110 heures, à votre rythme : les leçons se suivent en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone.

Peut-on la suivre loin de Saint-Étienne, depuis Lyon, Grenoble ou Clermont-Ferrand ?

Oui. Les cours se suivent en ligne, partout en Auvergne-Rhône-Alpes et en France, avec un formateur joignable par la messagerie. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Le diplôme est-il délivré par Cook ?

Non. Module de préparation au CAP Cuisine est délivré par le undefined après réussite à l’examen ; Swipe Learn School · Cook vous y prépare.

Peut-elle être financée par le CPF ou France Travail ?

Pas pour l’instant : l’école n’est pas encore certifiée Qualiopi, condition de ces financements. Parlons-en lors de l’entretien.

Comment s’inscrire ?

Remplissez la demande d’inscription en ligne : le centre vous répond sous 15 jours et vous ouvre l’accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Tarif

590 € par stagiaire

Accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. L’inscription à l’examen officiel et les stages en entreprise se font à part.

Parcours CAP Cuisine complet (pôles 1 et 2 + préparation à l’examen) : 2 490 € par stagiaire.

Entreprises : devis sur demande.

Diplôme préparé

Module de préparation au CAP Cuisine

pôle 2 — épreuve EP2 du CAP Cuisine, diplôme d’État de niveau 3 — fiche RNCP38430.

Ce module prépare une partie du diplôme. Pour le passer, suivez les six modules ou la préparation complète au CAP Cuisine.

Le diplôme est délivré par le après réussite à l’examen ; Swipe Learn School · Cook vous prépare à l’examen.

Pour qui ?

Candidats au CAP Cuisine, personnes en reconversion, commis qui veulent consolider leurs bases.

Prérequis

Lire et écrire le français, disposer d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un téléphone connecté. Aucun diplôme n’est exigé pour suivre la formation ; les conditions d’accès aux examens officiels, s’il y en a, vous sont précisées à l’entretien.

Accès et évaluation

Inscription toute l’année, réponse du centre sous 15 jours, accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Évaluation par quiz et examens blancs. Remise d’une attestation de fin de formation et d’un certificat de réalisation.

Handicap : contactez-nous, nous étudions avec vous l’adaptation du parcours.

Un contenu sourcé

CAP Cuisine, diplôme de niveau 3 de l’Éducation nationale, régi depuis la session 2026 par l’arrêté du 19 octobre 2023, qui a remplacé l’arrêté du 17 mars 2016 (dernière session en 2025) en conservant les deux pôles et les six compétences…

25 sources officielles ou professionnelles sont citées dans les leçons.

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