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2Ligne 2 · Pâtisserie & boulangerie

Viennoiserie : pâtes levées et levées feuilletées

Tourage, pousse, cuisson : des croissants et des brioches réguliers, fournée après fournée.

490 € 12 leçons quiz à chaque étape 2 examens blancs 2 livrets en ligne, sur ordinateur et téléphone
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Ce que vous saurez faire

  • Situer la viennoiserie dans les métiers de la boulangerie-pâtisserie et comprendre ce que ce module permet, et ne permet pas.
  • Choisir des matières premières adaptées à chaque viennoiserie et connaître le beurre AOP Charentes-Poitou.
  • Établir une formule de détrempe rapportée au kilo de farine et la pétrir sans la chauffer.
  • Enfermer le beurre et donner les tours qui créent le feuilletage, avec les repos nécessaires.
  • Abaisser la pâte tourée, détailler des triangles réguliers et façonner un croissant qui se développe sans se déchirer.
  • Façonner les deux autres produits phares de la pâte levée feuilletée et maîtriser leurs garnitures.

Le programme

Partie 12 leçons
  1. La viennoiserie, ses familles et le cadre du module
  2. Les matières premières : farines, beurre, levure
Partie 24 leçons
  1. La détrempe : formuler et pétrir
  2. Le tourage : tours simples et tours doubles
  3. Le croissant : abaisser, détailler, façonner
  4. Pain au chocolat et pain aux raisins
Partie 33 leçons
  1. La brioche et les pâtes levées
  2. Pousse, apprêt et fermentation contrôlée
  3. Dorure, cuisson et défauts
Partie 43 leçons
  1. Surgélation, cru, précuit et organisation
  2. Appellations : « boulangerie », « fait maison », « maison »
  3. Coût de revient, allergènes et vente

Un extrait de la première leçon

Cadre de référence : Formation courte non certifiante. Aucun diplôme ni titre n’est consacré à la seule viennoiserie : elle figure dans le bloc « production » du CAP Boulanger (diplôme de niveau 3 de l’Éducation nationale, fiche RNCP42115 active, qui a remplacé la fiche RNCP37537 devenue inactive) et dans le bloc BC01 « production de produits de panification, de viennoiserie et de décor boulanger » du certificat de spécialisation Boulangerie spécialisée (fiche RNCP42130 active, qui a remplacé la fiche RNCP37313). Le module reprend ces savoirs comme référence pédagogique, sans préparer à ces diplômes.
  • Matières premières et formulation des pâtes levées et levées feuilletées
  • Techniques de fabrication : détrempe, tourage, façonnage, brioche, pousse, dorure, cuisson
  • Organisation : fermentation contrôlée, surgélation, défauts et corrections
  • Cadre réglementaire et économique : appellations, « fait maison », produits décongelés, allergènes, coût de revient

Objectif : Situer la viennoiserie dans les métiers de la boulangerie-pâtisserie et comprendre ce que ce module permet, et ne permet pas.

Deux grandes familles

  • pâtes levées : brioche, pain au lait, pain brioché, enrichies en œufs, beurre, sucre ou lait
  • pâtes levées feuilletées : croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, où une pâte levée enferme du beurre par pliages successifs

Les deux familles fermentent grâce à la levure ; seule la seconde est tourée.

Où la viennoiserie s’apprend

Aucun diplôme n’est consacré à la seule viennoiserie. Le CAP Boulanger, diplôme de niveau 3 de l’Éducation nationale, couvre la fabrication des pains et des viennoiseries levées et levées feuilletées ; sa fiche en vigueur est la RNCP42115. Le certificat de spécialisation Boulangerie spécialisée (RNCP42130), accessible après un CAP Boulanger, consacre un bloc à la panification, à la viennoiserie et au décor boulanger.

La suite, les quiz et les examens blancs sont dans votre espace élève.

Comment ça se passe

Des leçons courtesChaque leçon tient en quelques minutes, avec l’essentiel à retenir, le piège à éviter et une mise en pratique.
Votre itinéraireVous avancez station par station et vous voyez toujours votre prochain arrêt.
Quiz et examens blancsVous vérifiez vos acquis au fil de l’eau, puis en conditions d’examen.
Un formateur joignableMessagerie avec le centre et suivi de votre progression par l’équipe.

Où suivre la formation

Les cours se suivent en ligne, où que vous soyez en Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand, Saint-Étienne, Annecy, Valence…) ou ailleurs en France. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Questions fréquentes

Combien coûte la formation Viennoiserie : pâtes levées et levées feuilletées ?

490 € par stagiaire : accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. Entreprises : devis sur demande.

Combien de temps dure-t-elle ?

Environ 35 heures, à votre rythme : les leçons se suivent en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone.

Peut-on la suivre loin de Saint-Étienne, depuis Lyon, Grenoble ou Clermont-Ferrand ?

Oui. Les cours se suivent en ligne, partout en Auvergne-Rhône-Alpes et en France, avec un formateur joignable par la messagerie. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Cette formation donne-t-elle un diplôme ?

Non : c’est une formation courte qui délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation.

Peut-elle être financée par le CPF ou France Travail ?

Pas pour l’instant : l’école n’est pas encore certifiée Qualiopi, condition de ces financements. Parlons-en lors de l’entretien.

Comment s’inscrire ?

Remplissez la demande d’inscription en ligne : le centre vous répond sous 15 jours et vous ouvre l’accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Tarif

490 € par stagiaire

Accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre.

Entreprises : devis sur demande.

Reconnaissance

Formation courte non certifiante : elle délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation, pas un diplôme.

Pour qui ?

Professionnels et futurs professionnels de la boulangerie-pâtisserie, cuisiniers qui veulent se perfectionner, passionnés.

Prérequis

Lire et écrire le français, disposer d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un téléphone connecté. Aucun diplôme n’est exigé pour suivre la formation ; les conditions d’accès aux examens officiels, s’il y en a, vous sont précisées à l’entretien.

Accès et évaluation

Inscription toute l’année, réponse du centre sous 15 jours, accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Évaluation par quiz et examens blancs. Remise d’une attestation de fin de formation et d’un certificat de réalisation.

Handicap : contactez-nous, nous étudions avec vous l’adaptation du parcours.

Un contenu sourcé

Formation courte non certifiante. Aucun diplôme ni titre n’est consacré à la seule viennoiserie : elle figure dans le bloc « production » du CAP Boulanger (diplôme de niveau 3 de l’Éducation nationale, fiche RNCP42115 active, qui a…

40 sources officielles ou professionnelles sont citées dans les leçons.

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