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Pâtisserie de restaurant — les bases du dessert

Les bases du dessert de restaurant : crèmes, biscuits, glaces et dressage à l’assiette.

Diplômante Prépare le CS Desserts de restaurant · RNCP40287
1 690 € 24 leçons quiz à chaque étape 2 examens blancs 3 livrets en ligne, sur ordinateur et téléphone
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Ce que vous saurez faire

  • Situer exactement le diplôme préparé, sa durée réelle et ses conditions d’accès.
  • Organiser son poste et comprendre pourquoi la pâtisserie ne tolère pas l’à-peu-près.
  • Relier chaque ingrédient de base à sa fonction dans la recette.
  • Réaliser une pâte à foncer qui ne se rétracte pas et cuit à cœur.
  • Comprendre le principe du feuilletage et éviter ses défauts.
  • Maîtriser les étapes de la pâte à choux et ses points de contrôle.

Le programme

Partie 13 leçons
  1. Le diplôme visé : de la mention complémentaire au certificat de spécialisation
  2. Le poste pâtisserie en restaurant : pesée, mise en place, rigueur
  3. Les matières premières et leur rôle
Partie 26 leçons
  1. Les pâtes friables : sablage, crémage, fonçage
  2. La pâte feuilletée
  3. La pâte à choux
  4. Les pâtes levées et levées feuilletées
  5. Biscuits et génoises
  6. Les meringues
Partie 35 leçons
  1. La crème anglaise et ses dérivés
  2. La crème pâtissière et ses dérivés
  3. Crème d’amande, frangipane et appareils à cuire
  4. Crème au beurre et ganache
  5. Crèmes foisonnées, mousses et gélifiants
Partie 44 leçons
  1. Le sucre cuit et le caramel
  2. Le chocolat : le tempérage
  3. Décors en chocolat et défauts de cristallisation
  4. Glaces et sorbets
Partie 53 leçons
  1. Composer et monter un entremets
  2. Glaçages, nappages et finitions
  3. Le dessert à l’assiette : dresser et envoyer
Partie 63 leçons
  1. Hygiène spécifique : œufs, crèmes et refroidissement
  2. Allergènes, conservation et traçabilité des desserts
  3. Optimiser et gérer la production, se préparer aux épreuves

Un extrait de la première leçon

Cadre de référence : Certificat de spécialisation (CS) « Desserts de restaurant », diplôme national de niveau 3 du ministère de l’Éducation nationale, fiche RNCP40287, créé par l’arrêté du 21 octobre 2024. Il remplace le CS « Cuisinier en desserts de restaurant » (RNCP37380), lui-même issu de la mention complémentaire du même nom.
  • Bloc 1 — Produire et envoyer des desserts (pâtes, crèmes, biscuits, glaces, chocolat, dressage et envoi au passe)
  • Bloc 2 — Optimiser et gérer la production de desserts (approvisionnement, coûts, organisation, hygiène, communication avec la salle)

Objectif : Situer exactement le diplôme préparé, sa durée réelle et ses conditions d’accès.

Un changement de nom

Le décret du 25 août 2023 a remplacé l’appellation « mention complémentaire » par « certificat de spécialisation ». Le changement s’applique à partir de la session d’examen 2025. Le diplôme reste national, classé au niveau 3 ou au niveau 4 selon la spécialité, et sert à se spécialiser après un premier diplôme.

Le certificat qui concerne le cuisinier

Pour la pâtisserie de restaurant, le diplôme en vigueur s’appelle CS « Desserts de restaurant ». Il est enregistré au répertoire national sous le numéro RNCP40287, au niveau 3, et relève du ministère de l’Éducation nationale. Il succède au CS « Cuisinier en desserts de restaurant », dont la fiche est désormais inactive.

La suite, les quiz et les examens blancs sont dans votre espace élève.

Comment ça se passe

Des leçons courtesChaque leçon tient en quelques minutes, avec l’essentiel à retenir, le piège à éviter et une mise en pratique.
Votre itinéraireVous avancez station par station et vous voyez toujours votre prochain arrêt.
Quiz et examens blancsVous vérifiez vos acquis au fil de l’eau, puis en conditions d’examen.
Un formateur joignableMessagerie avec le centre et suivi de votre progression par l’équipe.

Où suivre la formation

Les cours se suivent en ligne, où que vous soyez en Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand, Saint-Étienne, Annecy, Valence…) ou ailleurs en France. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Questions fréquentes

Combien coûte la formation Pâtisserie de restaurant — les bases du dessert ?

1 690 € par stagiaire : accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. L’inscription à l’examen officiel et les stages en entreprise se font à part. Entreprises : devis sur demande.

Combien de temps dure-t-elle ?

Environ 400 heures, à votre rythme : les leçons se suivent en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone.

Peut-on la suivre loin de Saint-Étienne, depuis Lyon, Grenoble ou Clermont-Ferrand ?

Oui. Les cours se suivent en ligne, partout en Auvergne-Rhône-Alpes et en France, avec un formateur joignable par la messagerie. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Le diplôme est-il délivré par Cook ?

Non. le CS Desserts de restaurant est délivré par le ministère de l’Éducation nationale après réussite à l’examen ; Swipe Learn School · Cook vous y prépare.

Peut-elle être financée par le CPF ou France Travail ?

Pas pour l’instant : l’école n’est pas encore certifiée Qualiopi, condition de ces financements. Parlons-en lors de l’entretien.

Comment s’inscrire ?

Remplissez la demande d’inscription en ligne : le centre vous répond sous 15 jours et vous ouvre l’accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Tarif

1 690 € par stagiaire

Accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. L’inscription à l’examen officiel et les stages en entreprise se font à part.

Entreprises : devis sur demande.

Diplôme préparé

Prépare le CS Desserts de restaurant

Diplôme d’État de niveau 3 — fiche RNCP40287 — délivré par le ministère de l’Éducation nationale.

Certificat de spécialisation accessible après un CAP Cuisine ou Pâtissier. Examen en candidat libre.

Le diplôme est délivré par le ministère de l’Éducation nationale après réussite à l’examen ; Swipe Learn School · Cook vous prépare à l’examen.

Pour qui ?

Professionnels et futurs professionnels de la boulangerie-pâtisserie, cuisiniers qui veulent se perfectionner, passionnés.

Prérequis

Lire et écrire le français, disposer d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un téléphone connecté. Aucun diplôme n’est exigé pour suivre la formation ; les conditions d’accès aux examens officiels, s’il y en a, vous sont précisées à l’entretien.

Accès et évaluation

Inscription toute l’année, réponse du centre sous 15 jours, accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Évaluation par quiz et examens blancs. Remise d’une attestation de fin de formation et d’un certificat de réalisation.

Handicap : contactez-nous, nous étudions avec vous l’adaptation du parcours.

Un contenu sourcé

Certificat de spécialisation (CS) « Desserts de restaurant », diplôme national de niveau 3 du ministère de l’Éducation nationale, fiche RNCP40287, créé par l’arrêté du 21 octobre 2024.

31 sources officielles ou professionnelles sont citées dans les leçons.

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