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Pizzaïolo : pâte, cuisson et gestion d’un poste pizza

Pâte, maturation, cuisson, poste en service : le métier de pizzaïolo, de la farine au four.

490 € 12 leçons quiz à chaque étape 2 examens blancs 2 livrets en ligne, sur ordinateur et téléphone
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Ce que vous saurez faire

  • Situer le métier, ses activités et les certifications qui le reconnaissent.
  • Lire une fiche technique de farine et choisir une farine adaptée à sa pâte.
  • Doser et comprendre le rôle de chaque ingrédient de la pâte.
  • Pétrir une pâte lisse et suffisamment développée, à la main ou au pétrin.
  • Conduire la fermentation en direct ou avec poolish ou biga.
  • Bouler des pâtons réguliers, gérer la maturation au froid et étaler sans dégazer.

Le programme

Partie 13 leçons
  1. Le métier de pizzaïolo et son cadre
  2. Les farines : types, force et choix
  3. Eau, sel, levure et levain
Partie 24 leçons
  1. Le pétrissage
  2. Pointage, apprêt et préfermentations
  3. Boulage, maturation au froid et étalage
  4. Garnitures et équilibre
Partie 32 leçons
  1. Les fours, la cuisson et ses défauts
  2. La pizza napolitaine STG
Partie 43 leçons
  1. Hygiène, allergènes et températures
  2. Coût portion et organisation du poste en service
  3. Vente à emporter, livraison, camion et distributeur

Un extrait de la première leçon

Cadre de référence : Le métier dispose d’une certification officielle active : le CQP Pizzaïolo, fiche RNCP42208, niveau 3, délivré par CERTIDEV et la CPNEFP Hôtels Cafés Restaurants, enregistré le 30 avril 2026 jusqu’au 30 avril 2029 ; il succède au RNCP37868 (échu le 19 juillet 2026, équivalence totale), lui-même successeur du RNCP31329. Deux blocs : BC01 « Relation client et production culinaire en pizzéria » (prise de commande, encaissement, hygiène et sécurité du poste, pâte et garnitures, montage et cuisson) et BC02 « Réceptionner et stocker des marchandises ». Il existe aussi au répertoire spécifique la certification « Confectionner des pizzas » (RS6356), active jusqu’au 19 juillet 2028, dont le certificateur est une société privée (SAS CJFEL, site maformationpizzaiolo.fr). Ce module ne délivre ni l’une ni l’autre : il couvre les savoirs techniques du bloc 1 et les règles d’hygiène applicables.
  • Bloc 1 du CQP — préparer la pâte (à la main ou au pétrin) et les garnitures en limitant le gaspillage
  • Bloc 1 du CQP — monter et cuire les pizzas selon la recette et le temps imparti ; tenir le poste propre et sûr
  • Bloc 2 du CQP (repères) — réception, stockage, traçabilité et règles d’hygiène
  • Hors référentiel — Pizza Napoletana STG, coût portion, vente à emporter, camion et distributeur

Objectif : Situer le métier, ses activités et les certifications qui le reconnaissent.

Ce que fait un pizzaïolo

Le référentiel du CQP décrit un professionnel qui prépare la pâte (à la main ou au pétrin) et les garnitures, monte et cuit les pizzas dans le temps imparti, tient son poste propre et sûr, et souvent accueille le client, prend la commande et encaisse. Il travaille en restauration traditionnelle, en chaîne, en restauration rapide, en brasserie, chez un traiteur ou dans un camion.

Le CQP Pizzaïolo

Certificat de qualification professionnelle de la branche des hôtels, cafés, restaurants, délivré par CERTIDEV et la CPNEFP HCR. La fiche RNCP42208, de niveau 3, est active depuis le 30 avril 2026 ; elle remplace la fiche RNCP37868. Deux blocs :

  • BC01 : relation client et production culinaire en pizzéria
  • BC02 : réceptionner et stocker des marchandises

Chaque bloc est évalué séparément ; le CQP est obtenu quand les deux sont validés.

La suite, les quiz et les examens blancs sont dans votre espace élève.

Comment ça se passe

Des leçons courtesChaque leçon tient en quelques minutes, avec l’essentiel à retenir, le piège à éviter et une mise en pratique.
Votre itinéraireVous avancez station par station et vous voyez toujours votre prochain arrêt.
Quiz et examens blancsVous vérifiez vos acquis au fil de l’eau, puis en conditions d’examen.
Un formateur joignableMessagerie avec le centre et suivi de votre progression par l’équipe.

Où suivre la formation

Les cours se suivent en ligne, où que vous soyez en Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand, Saint-Étienne, Annecy, Valence…) ou ailleurs en France. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Questions fréquentes

Combien coûte la formation Pizzaïolo : pâte, cuisson et gestion d’un poste pizza ?

490 € par stagiaire : accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. Entreprises : devis sur demande.

Combien de temps dure-t-elle ?

Environ 35 heures, à votre rythme : les leçons se suivent en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone.

Peut-on la suivre loin de Saint-Étienne, depuis Lyon, Grenoble ou Clermont-Ferrand ?

Oui. Les cours se suivent en ligne, partout en Auvergne-Rhône-Alpes et en France, avec un formateur joignable par la messagerie. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Cette formation donne-t-elle un diplôme ?

Non : c’est une formation courte qui délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation.

Peut-elle être financée par le CPF ou France Travail ?

Pas pour l’instant : l’école n’est pas encore certifiée Qualiopi, condition de ces financements. Parlons-en lors de l’entretien.

Comment s’inscrire ?

Remplissez la demande d’inscription en ligne : le centre vous répond sous 15 jours et vous ouvre l’accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Tarif

490 € par stagiaire

Accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre.

Entreprises : devis sur demande.

Reconnaissance

Formation courte non certifiante : elle délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation, pas un diplôme.

Pour qui ?

Cuisiniers en activité, porteurs de projet, personnes en reconversion.

Prérequis

Lire et écrire le français, disposer d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un téléphone connecté. Aucun diplôme n’est exigé pour suivre la formation ; les conditions d’accès aux examens officiels, s’il y en a, vous sont précisées à l’entretien.

Accès et évaluation

Inscription toute l’année, réponse du centre sous 15 jours, accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Évaluation par quiz et examens blancs. Remise d’une attestation de fin de formation et d’un certificat de réalisation.

Handicap : contactez-nous, nous étudions avec vous l’adaptation du parcours.

Un contenu sourcé

Le métier dispose d’une certification officielle active : le CQP Pizzaïolo, fiche RNCP42208, niveau 3, délivré par CERTIDEV et la CPNEFP Hôtels Cafés Restaurants, enregistré le 30 avril 2026 jusqu’au 30 avril 2029

29 sources officielles ou professionnelles sont citées dans les leçons.

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