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Cuisson basse température et sous vide en sécurité

Cuisson basse température et sous vide : la précision, sans prendre de risque sanitaire.

350 € 8 leçons quiz à chaque étape 2 examens blancs 2 livrets en ligne, sur ordinateur et téléphone
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Ce que vous saurez faire

  • Comprendre ce qui se passe dans l’aliment et pourquoi le procédé demande une maîtrise particulière.
  • Choisir, régler et vérifier le matériel de mise sous vide, de cuisson et de refroidissement.
  • Identifier les micro-organismes et les parasites à maîtriser.
  • Lire un barème de pasteurisation et comprendre pourquoi il doit être validé.
  • Refroidir vite, conserver au froid et fixer une durée de vie défendable.
  • Choisir le bon schéma de production et en maîtriser les étapes.

Le programme

Partie 12 leçons
  1. Principes de la cuisson basse température et du sous vide
  2. Le matériel et sa maîtrise
Partie 23 leçons
  1. Les dangers : bactéries, spores et parasites
  2. Couples temps/température et pasteurisation
  3. Refroidissement, conservation et durée de vie
Partie 33 leçons
  1. Cuisson-service ou cuisson-refroidissement
  2. Populations sensibles et produits de la pêche
  3. Valider le procédé, tracer et l’inscrire dans le PMS

Un extrait de la première leçon

Cadre de référence : Aucun diplôme ni titre propre à la cuisson basse température : action de formation continue de perfectionnement. La seule certification du répertoire spécifique trouvée sur le sujet, « Intégrer la cuisson sous-vide des aliments dans son activité professionnelle » (RS5471, École Lenôtre), est inactive depuis le 17 juin 2023. Les règles enseignées sont celles qui s’imposent à tout exploitant : plan de maîtrise sanitaire fondé sur l’HACCP (règlements (CE) n° 178/2002 et n° 852/2004), températures de l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I pour tous ; annexe IV, refroidissement, remise en température et durée de vie, pour la restauration collective), congélation des produits de la pêche consommés crus ou presque crus. Les barèmes chiffrés viennent de l’Anses et de l’ACMSF (comité consultatif britannique sur la sécurité microbiologique des aliments).
  • Comprendre : principes physiques, matériel, dangers microbiologiques et parasitaires
  • Maîtriser : couples temps/température, pasteurisation, refroidissement, conservation et durée de vie
  • Prouver : validation du procédé, traçabilité et plan de maîtrise sanitaire ; populations sensibles

Objectif : Comprendre ce qui se passe dans l’aliment et pourquoi le procédé demande une maîtrise particulière.

Définition

L’Anses décrit la cuisson basse température comme une cuisson où l’aliment est maintenu entre 60 et 80 °C pendant de quelques minutes à plusieurs heures, surtout pour les viandes et les poissons. Le sous vide désigne le conditionnement : l’aliment est cuit dans un sachet dont on a retiré l’air, au bain d’eau ou au four vapeur.

Ce que l’on gagne

Selon l’Anses : tendreté (le collagène s’hydrolyse lentement, ce qui valorise des morceaux comme le paleron), jutosité (les protéines qui retiennent l’eau restent intactes), moins de pertes à la cuisson, meilleure organisation du travail.

La suite, les quiz et les examens blancs sont dans votre espace élève.

Comment ça se passe

Des leçons courtesChaque leçon tient en quelques minutes, avec l’essentiel à retenir, le piège à éviter et une mise en pratique.
Votre itinéraireVous avancez station par station et vous voyez toujours votre prochain arrêt.
Quiz et examens blancsVous vérifiez vos acquis au fil de l’eau, puis en conditions d’examen.
Un formateur joignableMessagerie avec le centre et suivi de votre progression par l’équipe.

Où suivre la formation

Les cours se suivent en ligne, où que vous soyez en Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand, Saint-Étienne, Annecy, Valence…) ou ailleurs en France. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Questions fréquentes

Combien coûte la formation Cuisson basse température et sous vide en sécurité ?

350 € par stagiaire : accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre. Entreprises : devis sur demande.

Combien de temps dure-t-elle ?

Environ 14 heures, à votre rythme : les leçons se suivent en ligne, sur ordinateur, tablette ou téléphone.

Peut-on la suivre loin de Saint-Étienne, depuis Lyon, Grenoble ou Clermont-Ferrand ?

Oui. Les cours se suivent en ligne, partout en Auvergne-Rhône-Alpes et en France, avec un formateur joignable par la messagerie. Quand la formation comporte de la pratique encadrée, elle se fait en restaurant : à Saint-Étienne, ou chez un restaurateur partenaire près de chez vous, que nous cherchons avec vous.

Cette formation donne-t-elle un diplôme ?

Non : c’est une formation courte qui délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation.

Peut-elle être financée par le CPF ou France Travail ?

Pas pour l’instant : l’école n’est pas encore certifiée Qualiopi, condition de ces financements. Parlons-en lors de l’entretien.

Comment s’inscrire ?

Remplissez la demande d’inscription en ligne : le centre vous répond sous 15 jours et vous ouvre l’accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Tarif

350 € par stagiaire

Accès à la plateforme, leçons, quiz, examens blancs et suivi par le centre.

Entreprises : devis sur demande.

Reconnaissance

Formation courte non certifiante : elle délivre une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation, pas un diplôme.

Pour qui ?

Cuisiniers en activité, porteurs de projet, personnes en reconversion.

Prérequis

Lire et écrire le français, disposer d’un ordinateur, d’une tablette ou d’un téléphone connecté. Aucun diplôme n’est exigé pour suivre la formation ; les conditions d’accès aux examens officiels, s’il y en a, vous sont précisées à l’entretien.

Accès et évaluation

Inscription toute l’année, réponse du centre sous 15 jours, accès à la plateforme dès la validation de votre inscription.

Évaluation par quiz et examens blancs. Remise d’une attestation de fin de formation et d’un certificat de réalisation.

Handicap : contactez-nous, nous étudions avec vous l’adaptation du parcours.

Un contenu sourcé

Aucun diplôme ni titre propre à la cuisson basse température : action de formation continue de perfectionnement.

24 sources officielles ou professionnelles sont citées dans les leçons.

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